La Vichyssoise

La Vichyssoise és un cas curiós en la història de la cuina: els francesos diuen que és una invenció francesa i els americans (USA) diuen que la invenció és seva (com que a nivell culinària no han inventat gaire bé res i que bàsicament s’ han dedicat a destrossar el que els arribava d’ altres països...) i n’ estan molt orgullosos.

El que sabem de cert és que un chef francès del Ritz-Carlton de Nova York la va “inventar” i la servir l’ estiu de 1.917.

RITZ- CARLTON  1917-1951 

(http://www.nyc-architecture.com/GON/GON036.htm)      

Com va anar tot això? Doncs amb la calor sufocant dels estius de Nova York (l’ aire condicionat encara no s’ havia inventat) es va posar de moda en els restaurants i en els grans hotels obrir restaurants per sopar en terrasses plenes de plantes. Intentaven així donar una certa sensació de fresca. El Ritz, que compatia en luxe i prestigi amb el Walldorf i que volia ser el millor, va obrir un d’ aquests restaurants en el terrat.

 El gran patró dels Ritzs, en César Ritz, havia enviat a Nova York un dels seus chefs de París, en Louis Diat, per posar en marxa els restaurants de l’ hotel i a ell li va tocar obrir aquest nou “Roof Garden” (així anomenaven aquest nou tipus de restaurant).

De entrada en Diat va comprendre que servir un sopar a l’ aire lliure no era el mateix que servir-lo en una sala de restaurant i va començar a elaborar una carta tenint en compte aquest nou concepte. I els plats freds varen començar a agafar importància en el projecte.

En Louis Diat era fill de Montmarault, un poblet prop de la ciutat de Vichy en la part Nord del Massís Central, a l’ Auvernia. Segons explicava ell mateix la seva mare acostumava a fer una sopa de porros i patates que li agradava molt i, com que cremava quan la servia, s’ hi posava un raig de llet freda. Aquesta sopa estava previst incloure-la en la carta normal. Però un dia, provant una mica d’ aquesta sopa que havien guardat a la nevera, se li va ocorre servir-la ben freda afegint-hi nata líquida per fer-la més cremosa. Va ser un gran èxit quan es va decidir a servir-la. Va agradar tan que els nord-americans se la van fer seva. Acabava d’ apareixa la primera sopa freda.

Louis Diat (1.885-1.957)

A partir d’ aquest èxit varen anar apareixen moltes imitacions i variacions (com fer-la de pastanagues, de avocats, etc). El Gener de 1.951 en un article en el Magazine Gourmet en Louis Diat va donar la recepta exacta de la seva crema que anomenava “Crème Vichyssoise Glacée”:

  

Ingredients per a 8 persones :

• 4 porros (sense la part verda)
• 1 ceba tallada fina
• Una cullerada de mantega
• 2 patates tallades petit
• 2 tasses de llet
• 2 tasses de llet semidescremada
• 1 tassa de nata líquida
• Pebre blanc i porradell fresc (esp. Cebollino - fr. Ciboulette) per adornar
• 2 culleredetes de cafè de sal

 “Couper les poireaux en long, les laver, et les débiter grossièrement pour avoir environ 2 tasses et 1/2. Dans une casserole, faire revenir les poireaux et les oignons dans du beurre sans roussir. Remuer de temps en temps, jusqu'à ce que les poireaux soient ramollis et ajouter les pommes de terre, avec 4 tasses d’eau et le sel. Cuisson à feu doux 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter le lait et porter le mélange, juste à ébullition, en remuant. Laisser refroidir légèrement. Réduire en purée la soupe par petites quantités dans un mixer jusqu’à consistance homogène. Verser la soupe dans un bol; réfrigérer. Juste avant de servir, ajouter la ciboulette cisaillée et assaisonner de sel et de poivre.”

Traducció :

Talleu els porros per la meitat en el sentit de la llargada. Renteu-los i talleu-los a trossets petits (en Diat diu per obtenir 2 tasses i mitja, però no sabem a quina mena de tasses es refereix). Poseu en una cassola la mantega els porros i la ceba feu-ho sofregir sense que arribi a agafar color (o sigui que la ceba i els porros vagin suant a poc a poc). Quan tot estigui ben tou afegiu les patates amb 4 tasses d’ aigua i la sal. Deixeu-ho a foc lent 30 o 40 minuts, fins que les patates estiguin ben toves. Afegir-hi la llet (i, se suposa, la nata). Feu arrancar el bull tot remenant.  Treure-ho del foc i deixar-ho refredar una mica. Passar-ho tot per la batedora fins a obtenir una consistència homogènia. Posar la sopa en un bol i posar-lo a la nevera. Just abans de servir rectifiqueu la sal i el pebre i poseu-hi el porradell tallat ben petit.

La Vichyssoise que es fa a casa meva és una mica diferent:  l’ aigua i la llet són substituïdes per caldo de pollastre o gallina que dona més sabor i potencia als porros. Heus aquí la recepta:

Ingredients per a 8 persones:

• 4 / 5 porros (segons la mida). I si en poseu 6 tampoc passa res)
• 1 parell de patates mitjanes
• 1 parell de cebes mitjanes
• 1 cullerada de mantega o 1 raig d’ oli d’ oliva suau (o una mica de cada)
• Uns 2 litres de caldo de pollastre/gallina
• 1/2 litre de nata líquida (per muntar)
• Pebre negra i nou moscada
• Porradell / cerfull, per decorar

 Pel caldo d’ au:

• 1 parrell de carcanades de pollastre, gallina o 1 carcanada de gall dindi
• Un parrell de  pastanagues maques
• 1 branca d’ api sense les fulles

 1- Anem a fer el caldo.

Netegeu els porros i trèieu la part verda. Aquesta part verda netegeu-la també (s’ hi acumula molta terra entre les fulles verdes) i trèieu les dues primeres capes de fulles. La part verda , ben neta, la posarem al caldo.

Netegeu les pastanagues i l’ api (no deixeu fulles a la branca d’ api docs donarien un gust massa fort). Netegeu també les carcanades i poseu-ho tot a bullir en uns 3 litres i 1/2 d’ aigua (s’ evapora molta aigua mentre es fa el caldo i n’ heu de tenir de sobres per si n’ heu d’ afegir a una vichyssoise massa espessa. Si sobra caldo, ja l’ aprofitareu per una altre cosa).

No poseu sal al caldo. (ja explicaré el perquè més endavant.)

Feu arrancar el bull. Quan estigui a punt de bullir trèieu amb una escumadora l’ escuma fosca que es va formant a la superfície. Un cop arrencat el bull tapeu, baixeu el foc just per què mantingui el bull i deixeu-ho així 2 o 3 hores.

2- Mentre s’ està fent el caldo podem preparar les verdures.

Tallem la punta amb les arrels dels porros i els tallem per la meitat longitudinalment. Els trinxem. Fem el mateix amb les cebes i ho posem tot a coure amb el foc molt baix en una cassola alta o una olla amb l’ oli i/o la mantega. No s’ ha de sofregir, s’ ha d’ anar couen amb la seva pròpia aigua amb la cassola o olla tapada. Remenem tot sovint per què es vagi couen tot per igual.

Mentre pelem les patates i les tallem a quadradets. Les afegim a la cassola. No hem de deixar que tot això agafi color. Quan veieu que les verdures, sobretot les patates, estan toves ja podeu treure-ho de foc.

3- Quan el caldo està fet el colem amb un colador fi o un colador xinès. Ha de quedar el caldo ben net. No us preocupeu si han quedat llunes de grassa a la superfície: si n’hi han moltes intenteu treure-les amb una cullera, si són poques deixeu-les (les patates que heu posat amb els porros ho absorbiran quan ho tritureu).

Aboqueu un litre de caldo a la cassola i poseu-ho a bullir 5 o 10 minuts. Ara és el moment de posar la sal. Quan hagin passat aquest 5 o 10 minuts ja podeu treure-ho fel foc. Tot el que és cocció ja s’ ha acabat. Mentre sigui calent podeu afegir el pebre i ratllar-hi una mica de nou moscada. Aprofiteu ara per triturar les verdures, directament a l’ olla o la cassola, amb la batedora (amb les verdures encara calentes és més fàcil). Ha de quedar un puré molt triturat, molt fi i molt homogeni. Si no esteu segurs que us hagi quedat prou fi passeu-ho pel colador xinès.

Quan estigui fred fiqueu el puré i el caldo que us ha sobrat a la nevera.

Com podeu veure, entre fer el caldo, el puré i deixar que es refredi, el procés es llarg. Jo recomano fer aquesta part del procés el dia abans i acabar la vichyssoise poc abans de servir-la. És un moment!

4- Acabem la Vichyssoise per portar-la a taula. 

Mireu la quantitat de puré que teniu i afegiu-hi el caldo necessari fins a obtenir una crema lleugera, no gaire espessa. Rectifiqueu la sal. Ha de quedar una mica alegre. Si veieu que n’ hi ha molta per les persones que sereu, separeu la que us sembli que sobra i guardeu-la a la nevera. Mentre no s’ hi hagi posat la nata líquida, el puré es conservarà entre 3 i 5 dies a la nevera, ben tapat. Amb la nata incorporada es farà malbé més de pressa. 

Ara només falta incorporar-hi la nata líquida.

Poseu-hi la quantitat que us sembli adequada. Per uns 2 litres i mig, o 3, de puré s’ hi pot posar 1/2 litre de nata, però això depèn dels gustos (normalment troben nata líquida en envasos de 200 i de 500 ml.). heu de vigilar que sigui nata per muntar, amb “Nata para cocinar” no us quedarà bé. 

Mescleu-ho tot bé amb la batedora, que tot quedi ben homogeni.

5- Per decorar:

La Vichyssoise es servei, normalment en bols o tasses grans per a caldo.

Com que la crema és molt blanca podeu donar-hi un toc de color amb porradell tallat petit o amb fulles de cerfull. Si serviu directament a taula poseu uns platets  a taula amb el porradell i/o cerfull i que cadascú es posi el que vulgui.