El curry

Curry



La paraula curry ve de la llengua tàmil del sud de l’ India i nord de Sri Lanka (Ceilan).
En llegua tàmil es diu “kari” o karri”.
És el nom d’ una planta arbustiva de la família de les Asteràcies, parenta molt pròxima de la planta mediterrània “sempreviva” que adorna moltes de les tombes dels nostres cementiris i que té diverses propietats medicinals.
Aquesta planta ha donat nom a una barreja d’ espècies, de les que forma part. El curry no té una formula única: cada família o persona té la seva barreja preferida en funció dels seus gustos o de la seva capacitat econòmica (algunes espècies són molt cares per una economia familiar en països en desenvolupament).

El nom curry va fer fortuna entre els colonitzadors britànics i el van introduir a Occident.
El curry més famós és, segurament, el de Madràs. També hi van contribuir els francesos: l'illa de La Reunió (província francesa d'ultramar com Nova Caledònia o Polinèsia francesa) es va veure sotmesa a una forta immigració de l’ India que va portar amb ella les seves costums gastronòmiques. A partir d’ això va ser fàcil que el curry arribés a França. Però la cuina francesa, molt més potent que la britànica, era més impermeable i la introducció va ser molt més lenta i no tan apreciada.

La paraula curry a fet fortuna però és només un localisme (de l’ àrea del sud de l’ India). La paraula que correspon a aquest tipus de barreges d’ espècies tan a l’India com al Pakistà, al Nepal, etc. és “massala” que en Hindi significa barreja, mescla. El curry no és més que un massala del sud del’ India.
Per no fer-me massa el “enteradillo” continuaré anomenant aquesta barreja curry. Serà més fàcil.

Hi ha tres tipus de curry: el groc, el roig i el verd.

• El groc és el massala corrent a l’ India. El color groc (jo, més aviat diria groc merda d’ oca) li dóna la forta proporció de cúrcuma que porta (les espècies estan molt triturades, casi pols, i sovint una mica torrades).

• El roig és una barreja de pebrotets vermells picants ( “chiles”) all i unes cebetes semblants a les escalunyes. Segons a on s’ hi pot afegir fulles de coriandre o citronella.

Kaeng Ped

• El verd és com el roig però fet amb pebrotets verds, menys picants i més aspres.

Kaeng Kiew Wan

Tan el curry verd com el roig son barreges pobres, que es fan al moment, a casa, picant-ho tot en un morter. També es poden trobar en els mercats en forma de pasta.

Aquest currys no son realment massalas i es troben a Tailàndia, a Malàisia o al Nepal. Això es deu a la contaminació lingüística de l'anglès i per fer-ho més per al turista. Però, per exemple, a Tailàndia el curry roig és el “Kaeng ped” o “Kaeng bang” molt típic del nord del país. El verd es diu “Kaem wiew wan”. A Malàisia es diu “Kari” per la influencia de la vasta comunitat india. Tots ells son condiments propis d’ aquelles zones i no tenen gaires coses en comú amb els currys, ni amb els massalas. Pel que sigui (segurament per ignorància i desinformació) aquest tipus de condimentació, especiada i picant, ha passat a denominar-se curry. Potser a uns “callos” picants els hi hauríem de dir “callos” al curry!

Espècies que composen el curry.

La composició del curry varia d’ una regió a una altre. I les proporcions de cada ingredient poden variar d’ una família a una altre. En els currys hi podem trobar tota una gradació de picant, des de el que no pica gens fins el realment explosiu.
Donaré, dons, les espècies bàsiques que el formen, sense quantitats.

• Gingebre
• All
• Coriandre
• Ceba o escalunya
• Comí
• Cúrcuma
• Pebre negre
• Pebrotets picants (« chiles » o capsicum)
• Fonoll (el gra)
• Fenigrec
• Pebre de Java ( Piper Cubeda o Cubeda)
• Clau (o clavell) d’ espècia
• Gra de mostassa
• Canyella
• Nou moscada

A partir d’ aquí podem afegir altres espècies.