Hi garums i garums

Petita àmfora on es guardava el Garum

El Garum era una “salsa” que s’ utilitzava en les cuines de l’ antiga Grècia i en les de Roma i que, en diferents variants, va arribar fins l’ Edat mitja.

Però perquè encara parlem avui de garum? Dons bé, el senyor Josep Mercader, fundador de l’ Hotel Empordà en 1961 i iniciador de la recoperació de la cuina tradicional catalana i de mercat, donava en el seu retaurant, com entreteniment, mentres s’ esperava el primer plat, una terrineta de pasta d’ olives negres amb oli i unes llesquetes de pa torrat. Sembla ser que aquest entreteniment tenia molt d’ exit (com no podia ser d’ altre manera). Un nordamericà amic seu li va sugerir un dia que li donés nom a aquest entretaniment. Aquest amic, de nom Francis G. Guth, coneixia força bé el Mediterrani i les seves cultures (rara avis entre els seus compatriotes) i li va proposar el nom « garum » que podia ser una mena de resum de les essencies meditarrànees.

Avui dia en moltes botigues i supermercats es poden trobar potets de « garum ». Aquest garum no és res més que una olivada, es a dir una pasta d’ olives negres amb oli i alguna herba aromàtica.

Però què és en realitat el Garum?

Mosaic de Cadis

No hi ha una recepta exacta o completa, el que fa suposar que a cada lloc el feien amb el que tenien. Si que sabem la manera de fer-lo amb poques diferències d’ un lloc a un altre.

Garum és una paraula llatina que prové de grec “garos" o "garon” que significa verat (el peix). Els grecs coneixien el Garum almenys des del segle VIè A. C.

A Babilònia se'l coneixia amb el nom de “siqqu” des de voltants del 1.700 A. C. com ho demostren 3 tauletes d’ escriptura cuneïforme amb receptes de cuina. De Mesopotàmia el “siqqu” es va difondre cap l'Est, donant salses com el “Nam Pla” tailandès o el “Noc Nam” vietnamita, i cap l'Oest, donant el Garum.

Com es feia el Garum:

Factoria de garum a Tarifa

Tot al llarg de la costa, des de Cadis fins a l’ Empordà, es troben restes de factories de Garum. Per elaborar-lo era imprescindible peix fresc i sal. També se'n troben tot al llarg de la costa nord africana. De fet, tota la costa de la conca mediterrània i, fins i tot, molt del Garum que s’ utilitzava a l’ antiga Grècia provenia de la costa del Mar Negre. Les herbes aromàtiques mediterrànies son un element imprescindible així com un clima calorós. Segons la zona s’ utilitzaven despulles de salmó, d’ esturió, de tonyina, etc. Eren importants els intestins i la sang d’ aquests peixos. Per això les factories de Garum estaven a prop dels llocs on es feien salaons. Aquestes despulles es completaven amb peixos petits com sardines, seitons, verats, sorells (peixos grassos), rogers, pelaies, mòlleres, etc.

No coneixem la recepta exacta però saben que les herbes més utilitzades eren la farigola, el fonoll, l’ orenga, l’ api, la menta, el cilantre, la sajolida, l’ anet, etc.

Factoria de garum a Algèria

En grans dipòsits de terra cuita o en grans àmfores mig soterrades s’ anaven alternant capés d’ herbes, de peix i de sal fins que el dipòsit estava ple. Es deixava reposar 7 o 8 dies a ple sol i, a partir d’ aquí, es remenava el contingut dels dipòsits cada dia (el temps total i la freqüència que es remenava podien variar d’ un lloc a l’altre. Suposo que en funció de la temperatura. La temperatura havia de ser elevada, uns 50 graus. A mesura que la barreja es remenava s’ anava tornant més líquida. Els “experts” de l’ època devien saber per la consistència del líquid que s’ anava formant quan el Garum estava a punt. Suposo que la pudor que desprenien els dipòsits també els donava alguna indicació!

A partir del moment que consideraven que el Garum estava fet s’ havia de filtrar per envasar-lo en petites àmfores. Per fer el filtrat s’ introduïa un cistell de construcció molt tupida en el dipòsit fent de filtre i es deixava que el líquid hi anés entrant i, amb una mena de cullerot, s’ anaven omplint les àmfores. Aquest líquid s’ anomenava “liqüamen” i es venia caríssim. Només les famílies riques de l’ imperi se' l podien permetre.

Les restes del garum, la pasta que quedava un cop tret el “liqüamen”, de molt baixa qualitat, eren per a la resta dels mortals, és a dir, pels comerciants (pobres), els treballadors, els soldats i els esclaus... Aquesta pasta s’ anomenava “allec”.

Factoria de garum a Baelo Claudia (prov. Cadis)

Però què tenia el Garum que el feia tan preuat? Dons simplement glutamat mono sòdic!

Durant el procés de fermentació que es produeix dins els dipòsits uns microorganismes que contenen els intestins dels peixos van trencant les proteïnes i se separen els aminoàcids que les formen (és com un procés de digestió: les proteïnes són molècules molt grosses i complexes formades per cadenes d’ aminoàcids. Durant. la digestió aquestes cadenes són trencades per l’ efecte dels enzims que tenim en el tub digestiu i els aminoàcids resultants són fàcilment assimilats pel cos.). Un d’ aquests aminoàcids, l’ àcid glutàmic, es combina amb la sal per donar el glutamat mono sòdic. Com sabeu aquest glutamat és el saboritzant que trobem en tots els “cubitos” de sopa i en molts d’ altres productes. Avui dia el glutamat mono sòdic es fabrica per procediments purament químics.

Botiga de Garum a Pompèia

Els altres Garums.

Com ja he dit aquell “siqqu” babilònic també va viatjar cap a Orient i va donar el “Nam Pla” a Tailàndia i Laos, el “Nuoc Nam” a Vietnam, el “Teuk Trei” a Cambodja, etc. Aquestes salses de peix, a diferencia del Garum poden ser de gambes, de calamars, etc. Això si, el procès de fabricació és sempre el mateix.

Nam Pla

En tot el Sud-est asiàtic s’ utilitzen aquestes salses com substitut de la sal a l’ hora de guisar. Això dóna una olor i un gust molt característic als plats. També es posa la salsa a taula com nosaltres posem un saler.

Nuoc Nam