"Olla Podrida"

Aquesta Setmana Santa me n'aniré, com cada any, a passar 4 o 5 dies a casa d’ uns amics en un poblet perdut de Soria. A uns 50 kms. d’ allí, ja a la província de Burgos, en el poble de Covarrubias hi ha un restaurant que té com especialitat la “Olla Podrida”.

Nom curiós, oi? Us explico de què va:

Es tracta d’ un guisat d'unes mongetes d’ un color morat amb molt de porc adobat i “chorizo”. Primer es serveixen les mongetes soles, caldoses (es mengen amb cullera) i després apareix tot el porc amb què s’ han guisat. Peus adobats, “panceta” adobada, costella adobada, “chorizo” i “morcilla”. Deu n’ hi do!
Veieu, és com quan a Catalunya es fa caldo i carn d’ olla però en versió llegum.

D’ on li vé aquest curiós nom d’ « olla podrida » ? Dons en haurem de remontar fins a l’ Edat Mitja. Tot ve d’ un guisat que es deia « Olla Poderida » i que, per degeneració de la paraula, va quedar en podrida. Hi han dues versions : uns diuen que « poderida » fa referencia al fet que només se la podian permetre els “poderosos” pel preu dels ingredients. D’ altres diuen que fa referència a les energies que donava.

Per què us feu una idea reprodueixo la llista d’ ingredients que Mikel Corcuera dona en el llibre “Recetas de Leyenda”:

Per a 12 persones: “2 libras de papada de cerdo salada, 4 libras de carne de cerdo desalada, 2 morros, 2 orejas, 4 pies de cerdo, 4 libras de carne de jabalí, 2 libras de salchichón, 6 libras de carne de castrado, 6 libras de riñones de ternera, 6 libras de carne de vaca,2 capones, 4 palomas, 2 cuartos traseros de liebre, 3 perdices, 2 faisanes (o 2 patos salvajes), 20 tordos, 20 codornices, 3 perdices griegas, 200 g de guisantes, 200g de garbanzos, 4 cabezas de ajos, 5 cebollas, 200 g de arroz, 150g de castañas, 100g de judias secas, 1 col lombarda, 1 berza, 6 nabos, 4 salchichas, agua, pimienta, canela, sal.” (una lliura castellana equival, més o menys, a 450 grs.)

(Aquesta recepta ha de ser, al menys de mitjans del segle XVI, dons abans no es coneixien les mongetes.)

Com podeu entendre la “Olla Podrida” ve a ser la mare de tots els “cocidos”.

La “Olla Podrida” havia de ser molt espectacular. En les seves obres en parlen Calderón de la Barca, Lope de Vega, Cervantes, per citar els més coneguts.

A França, en 1.564 Rabelais publica “Le Cinquiesme et Dernier Livre des faicts et dits héroïques du bon Pantagruel” on també parla de la “Olla Podrida”. Recordeu que Pantagruel és fill de Gargantua i es tracta d’ una família de gegants que mengen i beuen molt.

A principis del segle XVII l'infanta d’ Espanya, Anna d’ Austria, germana de Felip IV, es va casar amb Lluís XIII de França. Diuen que la seva afició per la “Olla Podrida” era molt gran i que la va introduir a la cort francesa. També diuen que a casa de l’ ambaixador d’ Espanya a Paris sempre n’ hi havia. Però aquest plat semblava massa poc aristocràtic i refinat en aquella cort i es va anar oblidant. Aquesta Anna d’ Àustria és la mateixa a la guàrdia de la qual Alexandre Dumas col•loca a l’ enamoradís D’ Artagnan. Una dona intrigant i conspiradora com ella sola.

Amb la invasió francesa per part de les tropes de Napoleó es va tornar a parlar de la “ Olla Podrida” i la traducció literal, “Pot(=olla) Pourri(=podrida)” va fer fortuna a França en un aspecte que no tenia res que veure amb el menjar. Va passar a significar troços de diferents composicions musicals enllaçats. Amb aquest significat va tornar cap aquí i així varem tenir el “popurri”.

Ara ja seria qüestió de donar la recepta i deixar nos de tantes històries.

  

Ingredients per a 4 persones:

• Uns 300 grams de mongetes vermelles (típiques de Burgos)
• Un peu de porc adobat (normalment sec)
• Costella de porc adobada
• Orella o morro de porc adobat
• Un tros de “panceta” adobada
• Una “morcilla” de Burgos
• 2 xoriços
• Sal 
• Ceba, porro, pastanagues, una branca d’ api, una cabeça d' alls
• Una fulla de llorer

 Nota: podeu posar més o menys de cada cosa, o suprimir-ne alguna, segons els gustos de cadescú.

  

1. Posar en remull 24 hores el peu de porc, la costella, l'orella o morro i la “panceta” tallada a tires. En un altre recipient posar a remullar les mongetes.

 2. tallar el peu e 4 trossos, l’ orella o el morro, els xoriços i la “panceta” en trossos més petits.

 3. En una olla coure les carns, excepte la “morcilla”, amb les verdures durant una hora o hora i mitja. Retireu-les del brou. Aquest guardeu-lo per coure les mongetes.

 4. Coure les mongetes en una olla a foc lent durant 3 hores amb el brou. Si heu d’ afegir-hi aigua no hi ha cap problema en què es trenqui l’ ebullició.

 5. Quan les mongetes estiguin a mitja cocció afegiu-hi les carns excepte la “morcilla”. Si voleu afegir-hi una mica de pebre vermell ara és el moment

 6. Quan faltin 5 o 10 minuts perquè les mongetes estiguin al punt poseu-hi la “morcilla” tallada en 4 o 5 trossos. Si la poseu abans segurament es desfarà. Tasteu i rectifiqueu la sal (penseu que els adobats ja en porten).

 7. Per servir-ho traieu les carns amb compte i poseu-les en una plata. Les mongetes, caldoses, se serveixen en primer lloc i, a continuació, les carns.

 Consells:

- Acompanyeu les carns amb una mica d’ amanida i, sobre tot, amb bitxos verds en vinagre ( “guindillas”).   Això ajuda a tirar avall tot aquest tiberi.

 - Un vi negre jovenet o un rosat una mica potent hi van perfectes.

 - Prepareu uns postres lleugerets!