La costa mediterrània és molt rica en sopes de peix. Tot el litoral català n’ és un bon exemple. La recepta d’ avui no és exactament catalana sinó dels nostres parents de l’ altre cantó dels Pirineus, els provençals (ja sabeu, aquells occitans més occidentals que es troben entre el Roina i el Piamont). Es tracta de la “Bouillabaisse”. D’ entre les diferents “bouillabaisse” (poques diferències hi ha entre elles) he triat la de Marsella, que és la més coneguda.
Veureu que els ingredients són els mateixos que podem trobar a casa nostra en sopes i suquets de peix. La diferència es troba en el procés d’ elaboració i en la presentació dons es tracta d’ un plat únic dividit amb dues o tres fases (com un caldo i carn d’ olla però de peix). I una altre diferència important és que només és de peix, res de marisc (la introducció de llagosta o gambes és un invent de fa pocs anys i l'única cosa que s’ aconsegueix és disparar-ne el preu sense que això la faci millor. Pur invent dels restaurants per fer pujar la factura.
I ara una mica d’ història. Ja sabeu que m’ agrada.
L’ origen de quasi tot allò que és mediterrani cal buscar-lo en els grecs o en els perses en ambdós. I els culpables que ens hagi arribat acostuma a ser dels romans. La ciutat de Marsella va ser fundada cap el segle 7 A. C. per uns grecs de Focea i a partir d’ aquí la sopa es va anar estenent per la costa. Era una sopa de pescadors, és a dir de pobres, que es feia amb els peixos trencats, sense cap o que no s’ habien pogut vendre. Es bullien amb aigua de mar i ja està. En tot cas s’acompanyava amb una mena d’ all i oli.
La recepta arriba a Paris cap el 1786 quan dos germans marsellesos hi obren un restaurant i substitueixen l’ aigua de mar per un “fumet” de peix. Això ennobleix la sopa.
En el segle XIX les cuines regionals es posen de mode (una mena de retorn als orígens). Grans cuiners en donen la recepta, fins i tot Alexandre Dumas (si, el del Tres Mosqueters) escriu “Le Grand Dictionnaire de Cuisine (més de 3.000 receptes) i cita una recepta de la regió de Marseilla. Però és Frédéric Mistral, premi Nobel de Literatura de 1904, qui, a través de la seva poesia, la fa conèixer a tot França (Parlarem del Frédéric més endavant) i la posa de mode.
En 1980 els cuiners provençals, devent el desori que existia sobre què era una bouillabaisse, van posar posar sobre com s’ havia de fer una bouillabaisse en un document que van anomenar “La Charte”. La recepta que us donaré s’ ajusta a aquestes normes.
Bouillabaisse. Nom: bouillabaisse >>> bouille+abaisse (francès) = bolh (pronunciat boll)+abaissa (provençal) = bull+abaixa (català) = quan bulli abaixa (el foc, és clar). Abaixar el foc en el moment adecuat és la clau d’ una bouillabaisse ben feta !
Ingredients per a 6 o 7 persones.
Per les salses:
Dues salses són possibles
1- Allioli : alls, oli i sal. El de tota la vida.
2 – Salsa “Rouille”. Salsa típica de la bouillabaisse. Es tracta d’ un allioli amb pebre vermell, safrà i un tros de patata bullida en la pròpia sopa o una llesca de pa remullada en el mateix suc i escorreguda. La salsa ha de quedar ben espesa perquè admeti una bona cullerada del caldo de peix abans de servir-la. Per qui els agradi, en el moment de picar els alls, també s’ hi poden afegir alguns dels fetges dels peixos, escaldats en una mica de fumet.
Per fer el fumet:
morralla
• Cap de rap, caps i espines d’ altres peixos (mai de peixos blaus o salmó)
• Crancs i/o galeres
• Ceba trinxada petita
• 4 o 5 tomàquets petits, ben madurs, trinxats o ratllats
• 1 pastanaga trinxada petita o ratllada
• 1 cabeça d’alls
• Herbes: una branqueta de farigola, una branqueta de sajolida, una o dues fulles de llorer, un tros de anca de fonoll (o una mica de fulla de fonoll si n’ és l’ època) i un trosset de pell fina de taronja (ben rascada per la part interior per treure la part blanca que li donaria un gust amargant)
• Pebre en gra, una miqueta (molt poca) de nou moscades, pebre vermell dolç i safrà
• Vi blanc
• Oli d’ oliva
Els peixos que servirem:
(Un mínim de 4 peixos de la llista són indispensables)
Gall de Sant Pere
• Rap
• Escorpora o Cap Roig (o els dos)
• Gall de Sant Pere
• Rata
• Lluerna
• Corball
• Mero
• Aranya (demaneu al la peixateria que us treguin l’ espina verinosa)
Si es tracta de peixos grossos, per exemple el mero, es poden comprar rodanxes.
 |
| Mero |
 |
| Lluernes |
 |
| Rata |
 |
| Escorpora |
 |
| Rap |
 |
| Cap roig |
Acompanyaments:
• Patates de bullir
• Una barra de pa per fer llesquetes fregides
Un secret: Unes gotetes de Pastís o de Pernod
Elaboració
1- Per començar s’ ha de fer el fumet base.
Penseu que necessitareu uns 6 litres de fumet per tant poseu al foc una olla suficientment gran. Poseu-hi oli i sofregiu la ceba i la cabeça sencera d’alls. Quan comenci a agafar color afegiu-hi la pastanaga i els tomàquets. Quan tot estigui sofregit, sense agafar color poseu-hi els crancs o les galeres i doneu a tot plegat unes quantes voltes fins que veieu que estan mig cuits. Poseu-hi l’ aigua, un parell de gots de vi blanc, les herbes i les espècies.
Ara ja podeu posar els caps, les espines i la morralla, tot ben net. Apugeu el foc i deixeu que arrenqui a bullir fort. Deixeu-ho bullir fort 4 o 5 minuts i abaixeu el foc (bullir i abaixar, la base de la Bouillabaisse). L’ ebullició ha de ser suau però continua. A partir d’ ara remeneu sovint els peixos. Això farà que es vagin esmicolant i desfent. Deixeu-ho bullir durant mitja hora o tres quarts. No oblideu de remenar fort i sovint.
Ara haureu de colar el fumet en una altre cassola o olla. Feu-ho amb un colador xinès apretant amb una ma de morter perquè vagi passant tot, excepte les espines, com un puré.
Aquest fumet, si us és més comode, el podeu fer el dia abans i guardar-lo a la nevera.
2 - Bulliu les patates tallades a rodanxes d’ un dit en el fumet a foc lent. Vigileu que no es trenquin. Deixeu-les amb una mica de fumet per escalfar-les en el moment de servir-les i ajunteu el restant amb l’ altre.
Talleu la barra de pa (millor si és del dia abans) en llesques de mig centímetre. Fregiu-les en oli abundant sense que es cremin. Un cop fora del foc poseu-les sobre paper absorbent i, encara calentes, fregueu-les amb un all i col•loqueu-les en un plat gran. Poseu-hi, a sobre, una culleradeta de salsa.
Feu la salsa en un morter o amb un “minipimer”. Millor no posar-hi ou. Jo, personalment, prefereixo la “Rouille”. Quan estigui ben espesa incorporeu-hi una cullerada de fumet tebi.
3 – quan tots el convidats o familiars hagin arribat feu-los seure a taula i doneu-los algun entreteniment mentre esperen.
En una cassola o olla gran, on pugueu posar els peixos sencers, poseu el fumet i els peixos més grossos i feu arrancar el bull amb foc fort. Quan bulli abaixeu el foc i aneu introduint els peixos mitjans i després els petits. Tot plegat ha de bullir uns 5 minuts, a foc suau, després d’haber-hi posat els més petits.
Col•loqueu les patates, calentes, en una plata i porteu-les a taula junt amb el pa fregit i la salsa.
Els peixos ja estaran cuits. Si en teniu, tireu-hi unes gotetes (insisteixo: només unes gotetes per perfumar) de Pastis o de Pernod. Deixeu-ho bullir encara mig minut, just perquè l’ alcohol se'n vagi. Traieu-los del fumet i col•loqueu-los, procurant que quedin sencers, en una plata.
Coleu el fumet en una sopera (o altre recipient) i porteu-ho a taula. Tot s’ ha de menjar calent. L’ ordre no importa.
A taula:
A taula haureu col•locat, per cada persona, un plat fondo on es menja el peix i la sopa i un plat pla per les patates i el pa fregit.
Els peixos es presenten sencers i es parteixen a taula procurant que, com a minin hi hagi un tros de cada un per persona. Tothom ha de poder provar-los tots. Si és possible se'ls treu el cap i les espines. S’ ha de fer ràpid per evitar que es refredin. Cadascú se'ls anirà posant al plat. A sobre el peix cadascú s’ hi posa una mica de sopa per mantenir-los calents. S’acompanyen amb les patates i el pa fregit ben untat de salsa. La sopa es va intercalant amb el peix.
Un truc: manteniu una part de la sopa al foc ben baix per anar-la afegint a la de taula. És la manera que sempre estigui calenta.
Tot plegat acompanyeu-ho d’ un bon vi blanc.
Us sobrarà molt de suc. Congeleu-lo per fer-lo servir per guisats o sopes de peix.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada