La Cuina Tailandesa

Si parlem de cuina tailandesa primer s’ ha de fer un aclariment: la cuina que coneixem a través de viatges o la que ens arriba pels restaurants que s’ han instal·lat a casa nostra és sovint, o vol ser, la que a Tailàndia se'n diu “Cuina Reial”, és a dir la cuina que es preparava pel rei, pels alts funcionaris i per la gent de la cort. Aquesta cuina molt refinada amb una presentació exquisida no era la que menjava la gent corrent. Comerciants, botiguers, artesans, tot el gruix de la població menjava, habitualment, un plat d’ Arrós amb una mica de carn, de peix o de verdures per sobre, sense presentació ni cap altre historia. Avui dia també és així. L’ alta cuina és per alguns grans restaurants.
A les ciutats els pisos són sovint petits i no tenen cuina. Hi ha només un fogonet per escalfar. El menjar es compra a les paradetes ambulants, es porta a casa, s’ escalfa i ja està. Fins i tot la gent que te cuina, els dies de cada dia, segueix aquest sistema. A l’ hora de dinar molta gent menja fora de casa però continua sent un plat d’ Arrós amb un guisadet per sobre, en el restaurantet de la cantonada.

Com és un dinar o sopar per un dia de festa o de celebració?
La idea de primer plat i segon plat més val oblidar-la. Per exemple si es tracta d’ un grup de cinc o sis persones es demanaran un mínim de cinc o sis plats diferents més algun altre que faci gràcia. L’ Arrós, a no ser que sigui un Arrós fregit que llavors té categoria de plat, no cal demanar-lo, apareix a taula com en els nostres restaurants apareix el pa.

Entre els plats que es demanen n’ hi poden haver de peix, de carn, de verdures, de fideus, una sopa, etc. No hi ha un ordre establert per portar-los a taula. Els plats van apareixen a mesura que estan fets (molta cosa es prepara al moment) i tothom es va servint i menjant. La sopa serveix per acompanyar els plats. És difícil, si no ets del país, saber com serà de gran allò que has demanat. Si un plat és petit se'n repeteix o es demana una altra cosa. La comanda que fas al principi és extensible. Si s’ acaba l’ arròs se'n demana més, com fem amb el pa.

Pel que fa a la beguda s’ acostuma a beure aigua, cervesa o refrescos. El vi no forma part d’ un menú tailandès, és una introducció de fa molt poc. A més a més amb la xafogor que fa a Tailàndia un vi negre costa molt de passar. Un vi blanc ben fred potser passa millor. De fet de vi se'n troba sobretot en els hotels.

La coberteria es composa només de cullera i forquilla. La forquilla serveix per portar el menjar a la cullera que és la que va a la boca. Els bastonets xinesos no s’ utilitzen a Tailàndia excepte per algun menjar d’ origen xinès. Com podeu veure el Ganivet no forma part de la coberteria. No és necessari dons tot arriba a taula tallat o bé es pot tallar o trencar amb la forquilla (per exemple un peix que t’ arribi sencer a taula).

Elements de base a la cuina tailandesa: herbes aromàtiques, hortalisses i condiments:

No és una llista exhaustiva, ni molt menys. Són uns quants elements bàssics i rars per a nosaltres.

• Bitxos: n’ hi ha de molts petits, de mitjans i de grossos, frescos o secs. I picant que dóna gust!

Bitxos mitjanets

     

Bitxos petits

Bitxos secs

• Citronel·la: planta aromàtica. S’ utilitza només la part blanca, tallada petita. La resta és molt dura. Dona un gust i una aroma semblants a la llimona.

                                                                                                                                 

• Galanga: es tracta d’ una varietat de gingebre fresc molt utilitzat a la cuina thai.

• Kaffir, bergamota o conbava: es tracta d' un cítric. La fulla, en forma de 8, s’ utilitza per aromatitzar. La fruita serveix com cosmètic.

• Nam pla: salsa de peix que s’ utilitza com substitut de la sal. Té un gust molt particular. A la taula pot trobar-se sola o amb rodanxes de bitxo en maceració.

Ampolla de Nam Pla

Nam  Pla amb bitxo

Nam Pla

• Sucre de coco: Aquest sucre s' extreu de la flor del cocoter. La saba que es recull es fa evaporar al foc fins a obtenir un residuo sec que és el sucre de coco. Es fa servir tant per guisar com per dolços.

• Oli: s’ utilitzen olis vegetals. Colza, girassol, cacauet, etc. No es fa servir oli d’ oliva que, evidentment, és d’ importació i caríssim. L’ oli d’ oliva es considera un cosmètic.
• També s’ utilitzen altres ingredients molt més propers a nosaltres: alls, cebes, pebre, etc.