Pasta Brisa

Ni brisa ni marinada ni tramuntana ni llevant. Els vents no tenen res a veure amb aquesta pasta. És segurament una pèssima traducció del francès de la “pâte brissée” que significa pasta trencada. Aquesta idea de trencada si que te a veure amb aquest tipus de pasta. És la pasta que s’ utilitza, normalment, per fer pastissos, ja siguin dolços o salats com les “quiches” (les "tartes" en francès). És la pasta que cobreix el motlle. En el procés d’ elaboració veureu com es “trenca” la pasta i amb quina finalitat.

Fins a principis del segle XX aquesta pasta es deia “brisée” (trencada). Després durant un cert temps es va dir « pâte à foncer » (pasta per cubrir el fons del motlle) i actualment es torna a dir “brisée”. Coses de les modes!

Es tracta d’ una pasta com la “sablée” a la que s’ afegeix una mica d’ aigua o de llet per fer-la menys fràgil i sorrenca i més dúctil (veure Pasta “Sablée”).És més fàcil de manejar perquè no es trenca tan facilment.

Què és això de trencar la pasta?
És una manera de pastar. En francès se'n diu «fraiser» i en català fresar. Consisteix a estirar i anar trencant la pasta amb el palmell de la mà, especialment amb la part entre el polze i el canell, i anar acumulant aquestes petites parts fins a formar una nova bola de pasta. En l’ enllaç següent podeu veure en imatges tot el procés:

http://chefsimon.com/pate-brisee.html

L’ explicació és en francès però les imatges em sembla que ho expliquen molt bé (si no us queda clar feu-m’ ho saber i les traduiré). L’ elaboració d’ aquesta pasta no és gens complicada.

Ingredients:
(Aquestes proporcions corresponen a un pastís rodó d' uns 30 cm. de diàmetre)
• 250 grs. de farina
• 125 grs. de mantega
• una mica de sal
• un rovell d’ ou (facultatiu)
• un rajolí d’ aigua (més o menys segons el tipus de farina)

Feu una muntanyeta amb la farina sobre la superfície de treball ( si és possible marbre o acer). Poseu-hi la mantega a temperatura ambient tallada a trossets petits i la sal. Amb la punta dels dits aneu barrejant els ingredients amb Paciéncia. Un cop la mantega estigui incorporada a la farina veureu que la pasta té un aspecte sorrenc. Formeu un volcà amb la pasta i afegiu-hi el rovell d’ ou dissolt amb una mica d’ aigua. Pasteu per homogeneïtzar la pasta. Enfarineu la superfície per què la pasta no s' enganxi. Feu una bola i comenceu a fresar-la tal com us mostra la web a la que us he remès anteriorment. Repetiu l’ acció de fresar un segon cop. Ara ja teniu la pasta feta. Pel fet de fresar-la, la pasta haurà perdut l’ elasticitat. Això és el que es pretenia. Si la continueu manipulant, amb l’escalfor de les mans, la pasta recuperarà l’ elasticitat i això no ens interessa. Ara, embolicada amb un drap humit o amb paper film, deixeu-la reposar una horeta a la nevera i ja estarà a punt per ser utilitzada.

Si us en sobra, o no l’ heu d’ utilitzar fins al cap d’ uns dies, la podeu congelar ben embolicada amb paper film.

A punt per fer un pastís de poma o d' altres coses