Pasta de full

La pasta de full s’ utilitzava ja en l’ antiga Grècia. Els romans la van portar cap a Occident i la van retornar a Orient amb l’ imperi de Bizanci. Les invasions dels àrabs durant l’ Edat Mitja la van difondre per tota la mediterrània i per l’ Europa central on va donar el famós “strudel” austríac.
Durant el Renaixement Caterina de Mèdici, reina de França, va tornar a posar de moda la pasta de full i des de llavors s' ha convertit en un element molt important en pastisseria.

De les pastes base ("sablée", brisa i de full) és la més complicada de fer. S' han de seguir estrictament els diferents passos si voleu que surti be. Paro el resultat no té a veure amb les que es compren preparades. Jo crec que la diferencia esta el la quantitat i qualitat del greix que s’ utilitza. En la pasta feta a casa, és a dir, la no industrial que es ven refrigerada o congelada, es fa servir normalment mantega o llard (a mi la que m’ encanta és la feta amb llard!). Evidentment no és el més adient per fer règim però és el greix que s’ hi posa el que fa que la pasta s’ infli i no quedi seca.

Hi ha tres maneres de fer la pasta de full: la normal, l'invertida i la rapida. Us descriure la manera normal i, al final l’ única modificació que hi ha en la forma invertida. La manera rapida no dona gran qualitat. Per a mi l'invertida es la millor, sens dubte, dons la pasta es molt m és melosa.
La pasta de full podeu guardar-la 3 o 4 dies a la nevera o congelar-la.

Ingredients:

·    200 grs. de farina de blat de força o mitja força (també ho podeu fer amb farina normal)

·    150 grs. De mantega o llard (segons per què va millor el gust de la mantega i segons per què el del llard)

·    70 grs. de de mantega o llard fos

·    80 grs d’aigua

·    Una mica de sal

No us fassi por la quantitat de greix. Un cop elaborada i cuita no es nota.

Amb aquestes quantitats podeu obtenir uns 500 grs. de massa, suficient per cobrir 2 motlles rodons d’ uns 30 cm. de diàmetre.

 Com fer la pasta:

  

A més de les explicacions pertinents us posaré unes imatges tretes de la web : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/patefeuilletée.html

Aquesta web està en francès però, així i tot, val la pena consultar-la dons conté 48 imatges de tot el procès d’ elaboració.

  

1.  Poseu la farina en un bol gran. Diluïu la sal en la mantega o llard que haureu fos a foc molt baix (s’ ha de fondre no de coure) i afegiu-hi l’ aigua (si es mineral millor). Afegiu-ho a la farina i barregeu-ho tot amb la punta dels dits fins obtenir una massa fina i sense grumolls. Formeu llavors una bola amb la massa i feu-hi dues incisions en forma de creu. Emboliqueu-la amb un drap humit o amb paper film i deixeu-la mitja hora, com a mínim; a la nevera.

2.   (Ara ve quan la cosa es complica! Però no us espanteu.)  Amb la mantega formeu, sobre un tros de paper d’ alumini¸ un quadrat d’ uns 10 cm. de costat.

Trèieu la massa de la nevera. Enfarineu la superfície de treball. Amb els dits estireu la massa per cadascun dels 4 manyocs que s’ han format fins donar-li forma de creu. En el centre de la creu poseu el quadrat de mantega i plegueu, un desprès de l’ altre els braços de la creu cap el centre. La mantega ha de quedar completament embolicada amb la massa.

                                                           

3.   Enfarineu una mica el quadrat obtingut i, amb el corro formeu un rectangle de 10 cm. d’ample per 30 de llarg, per exemple (aquestes mides son un exemple però la llargària ha de ser sempre el triple de l’ amplada). Procureu que el rectangle us quedi ben regular, és important. Poseu el rectangle de massa amb el costat llarg davant vostre. Dividiu-lo mentalment en 3 parts. Plegueu la part de l’ esquerra sobre la del centre i la de la dreta sobre les altres dues. Us ha de quedar una altre vegada un quadrat.

Aquí comença la part que heu de fer amb més precisió dons l’ haureu de repetir sempre igual 3 cops. És el que en francès se'n diu “tourrage”,  és a dir donar 1/4 de volta a la massa sempre en la mateixa direcció. No és complicat perquè es fan unes marques a la massa per saber com ho heu fet el primer cop.

Ara doneu 1/4 de volta a la massa en el sentit contrari a les agulles del rellotge, es a dir cap a la dreta (també es pot donar la volta cap a l’ esquerra paro sempre haureu de fer-ho igual). Amb el corro torneu a estirar la massa de davant cap enredera fins obtenir un altre rectangle com el primer. Torneu-lo a plegar en tres com abans per tenir un altre cop un quadrat. HEU ACABAT DE FER EL QUE SE' N DIU LA PRIMERA DOBLE VOLTA!!!. A partir d’ aquí la cosa ja és fàcil. Enfonseu la punta de 2 dits a l’ angle superior dret si heu fet girar la massa cap a la dreta o en el superior esquerra si l’ heu fet girar a l’ esquerra. Això serà la referencia que tindreu quan hàgiu de repetir l’ operació. emboliqueu la massa i deixeu-la, com a mínim, 1/2 h a la nevera.

Les prirmeres marques

4.  Treieu la massa de la nevera i repetiu tot el punt 3 sense oblidar-vos d’ enfarinar la superfície de treball, el corro i, de tant en tant, la massa. Les dues marques que heu fet a la massa us hi han de quedar a la part superior, a dreta o esquerra segons com hagueu començat.

Quan hagueu fet els dos quarts de volta feu 4 marques a la part superior. Això voldrà dir que nomes us queden per fer 2 quarts de volta mes dons se n’ han de fer en total 6. Emboliqueu la massa hi torneu-la a ficar a la nevera durant, com a mínim, 1/2 hora.

5.  Treieu de nou la massa de la nevera i repetiu l’ operació com en el punt 4. Un cop acabat ja teniu la pasta de full a punt per ser utilitzada. Ja no cal marcar-la amb els dits. Si no l’ heu de fer servir de seguida emboliqueu-la amb paper film dons no s’ ha d’ assecar. Així us aguantarà uns 4 dies. Si l’ heu d'utilitzar més enllà de 4 dies la podeu congelar sense cap problema.

Pasta de full invertida

L’ elaboració d’ aquesta pasta de full és molt semblant a l’ altre. La diferencia es troba en els primers passos. Per fer la pasta de full normal el greix es col·loca al centre de la massa de farina i s’ embolica amb ella. En l'invertida la massa de farina es col·loca al centre i s’ embolica amb la que porta quasi tot el greix. En la normal molts cops, al pressionar la massa, el greix s’ escapa per les juntures i s’ ha d'anar  introduint amb els dits. Amb la pasta invertida això no passa.

 Massa amb el greix:

190 grs. de mantega o llard tou
75 grs. de farina

Massa de farina:

175 grs. de farina
60 grs. de greix fos
10 grs. de sal
8 cl. d’ aigua

Com fer la pasta de full invertida:

1. Comencem per preparar la massa amb el greix treballant el greix amb la farina fins aconseguir una massa homogènia. Formem una bola i la aixafem fins aconseguir un disc d’ uns 2 cm. de gruix. Emboliquem aquest disc amb un drap humit o amb paper film i el deixem un mínim d’ una hora a la nevera.
Ara hem de preparar la massa de farina. Barregem tots els ingredients i anem incorporant l’ aigua de mica en mica fins aconseguir una massa llisa i homogènia. A aquesta massa li donem forma d’ un quadrat de 2 o 3 cms. de gruix. També l’ emboliquem i el deixem 1 hora a la nevera.

2. estenem el disc del greix amb el corro o amb les mans fins rebaixar-lo a un cm. de gruix o una mica menys, conservant la forma de disc, i col·loquem en el centre el quadrat de farina. Portem les parts del disc de greix que sobresurten a sobre del quadrat de manera que el cobreixin completament. Amb el corro estenem la massa resultant en forma de rectangle de manera que la llargada sigui el triple de l’ amplada com en la pasta de full normal.

A PARTIR D’ AQUÍ PROCEDIM COM PER LA PASTA NORMAL A PARTIR DEL Nº 3

Alguns consells.

Per treballar la pasta de full sempre es millor fer-ho sobre una superfície freda com marbre o acer. Com més freda estigui la pasta millor es treballa. Eviteu tocar-la molt amb les mans per evitar que agafi temperatura.

Pel que fa a la farina serà millor barrejar farina normal i farina de força, meitat i meitat.