Quiche Lorraine

Quiche Lorraine a l' antiga

Una "quiche" és un pastís, normalment, salat. La més coneguda és la "quiche lorraine". La recepta és molt antiga però ha anat evolucionant amb el temps. Era una d' aquestes elaboracions culinàries de gent pobre que utilitza el que te a ma. La població, eminentment rural es dedicava a l' agricultura i a la cria de vaques i porcs. Les primeres mencions a la "quiche" daten de mitjans del segle XVI: es tracta d' un pastís fet amb massa de pa, crema de llet, ous i cansalada fumada (el que avui en diem "bacon").pastís fet amb massa de pa, crema de llet, ous i cansalada fumada (el que avui en diem "bacon").

La paraula ""quiche"" no és d' origen francès i sembla que ve de la paraula alemanya "kuchen" que significa pastís. Això no és estrany dons la Lorraine, com l' Alsàcia, han passat de mans franceses a mans alemanyes en diferents moments de la seva història: no oblideu que La Lorraine fa frontera amb Bèlgica, Luxemburg i Alemanya.

Cap a l' any 880 La Lorraine passa a formar part del Sant Imperi Romà Germànic (aquest imperi no és res més que un intent de solucionar les guerres que enfrontaven els 3 nets de Carlemany per repartir-se l'herència de l' avi i del pare). Durant l' Edat Mitja els territoris de la Lorraine i l' Alsàcia passen a formar part de ducat de Bourgogne. A partir de llavors tots el reis de França tenen la seva guerra per recuperar aquests territoris. Finalment Lluís XIV els recupera. Però vet aquí que destronen i exilien el pobre Stanislas Leszczynsky, Rei de Polònia, i que es refugia a França. Lluís XIV li cedeix el ducat de Lorraine. L' ex rei s' hi instal·la. I resulta que la "quiche" li encanta i no hi ha dia que no en mengi. La "quiche" es va fent famosa i arriba a la cort de Versalles. La filla de Stanislas Leszczynsky, Maria Leszczynska serà la dòna de Lluis XV (com podeu veure la "quiche" ha tingut suport reial).

El 1.871 es firma l' armistici de la guerra Franco-Prussiana i l' Alsàcia i la part Nord-Oriental de la Lorraine tornen a Alemanya. El 1.918 s' acaba la Primera Guerra Mundial i, amb l' Armistici de Versalles, l' Alsàcia i la Lorraine tornen a França. I la "quiche" es troba en qualsevol reco de França i en molts restaurants o llocs de menjar fet del mon occidental (però compte: no tot el que ens venen com a "quiche" mereix aquest nom).

I la "quiche", malgrat tots els avatars del seu lloc d' origen, ha evolucionat: la massa de pa es va substituir en el segle XIX per pasta brisa, s' hi va afegir el formatge (Emmental o Gruyère) i ara fem quiches de moltes altres coses que no son la cansalada fumada (salmó, porros, verdures, gambes, etc.) i amb pasta de full en lloc de pasta brisa. Però aquí us donaré la recepta original amb pasta brisa.

Ingredients per a 6 persones:

• 1 placa de pasta brisa rodona
• 250 grs. de cansalada fumada
• 3 ous + un rovell
• 30 cl. de nata líquida
• Pebre i nou moscada
• 150 grs. de formatge emmental ratllat
• Una mica de sal (tingueu en compte que la cansalada és una mica salada)

Pel que fa al motlle:

Els millors són els motlles de fons desmuntable (imatge de l' esquerra) per poder treure la "quiche" fàcilment. Quan intentes treure-la d' un motlle que no sigui desmuntable el més fàcil és que se't trenqui. Una altra solució és utilitzar motlles de paper d' alumini i tallar-los amb compte per treure la "quiche" (imatge de la dreta). Si utilitzeu un motlle de vidre o de ceràmica és millor presentar-la, i tallar-la també, dintre del motlle.

Motlle de fons demuntable

Motlle de paper d'  alumini

Elaboració:

Si feu la pasta brisa vosaltres mateixos podeu anar a "Pasta brisa".

En una paella sofregiu la cansalada tallada a tiretes. Escorreu-la per treure-li el greix que ha deixat

Estireu la pasta brisa sobre una superfície enfarinada fins a obtenir un disc d' uns 35 cm. de diàmetre, centímetre més, centímetre menys. Unteu el motlle amb mantega (si el motlle és acanalat procureu que el fons de les marques acanalades quedi ben untat. Emmotlleu la pasta de manera que sobresurti de la vorera superior. Amb els dits premeu la pasta contra la superfície del motlle procurant que quedin ben marcades la part acanalada (això és només perquè la "quiche" quedi ben maca al treure-la). Retalleu el que sobresurt (això es fa, normalment, rebatent cap enfora la pasta que sobresurt i passant el corró per sobre de manera que el mateix motlle la talla. retireu el que sobre. Amb una forquilla punxeu tot el fons de la pasta brisa perquè no s' infli al coure.

En un bol bateu els ous i el rovell, la nata líquida, la sal, pebre molt i una mica de nou moscada ratllada o molta.

Escalfeu el forn a uns 220 o 240 graus durant uns 10 minuts.

Mentre el forn s' escalfa escampeu la cansalada al fons de la "quiche" i premeu-la una mica amb els dits de manera que quedi enganxada al fons i no floti quan hi aboqueu els ous i la nata líquida. Quan el forn estigui a punt aboqueu-hi els ous i la nata. Escampeu per sobre el formatge i fiqueu-ho al forn durant uns 25-30 minuts. Vigileu que la superfície no es torri massa.

Altres quiches

La recepta que he donat és la de la "quiche" lorraine. Però avui dia es fan molts altres tipus de "quiches" gràcies a l' acceptació que ha tingut la lorraine i a la imaginació de la gent. L' elaboració és sempre la mateixa, el que varia és el que barregeu amb els ous i la nata. També podeu substituir la pasta brisa per pasta de full. Us dono alguns exemples:

• "Quiche" de salmó fumat i cansalada fumada.
• "Quiche" de ceba: ceba tallada en juliana fina i sofregida a foc lent fins que sigui tova i sense que agafi color.
• "Quiche" de porro i pernil dolç: només el part blanca del porro estovat com la ceba. La mateixa "quiche" la podeu fer amb carbassó.
• "Quiche" d'espàrecs naturals o en conserva i gambes (boníssima!).
• "Quiche" amb formatge blau (a mi m' agrada molt la de Munster o la de Blau d' Auvernia). També la podeu fer amb mascarpone o qualsevol formatge fresc que us agradi.
• "Quiche" amb espinacs, panses i pinyons.

En definitiva podeu fer una "quiche" amb el que vulgueu. Intenteu inventar-ne una diferent.