A Tailàndia existeixen mols tipus d' arròs. El que ens
arriba normalment a nosaltres és l' arròs Gessamí, és a dir la categoria més alta.
És l' arròs perfumat. Aquest arròs realment és perfumat però que el perfum
sigui de gessamí, jo, no ho tinc massa clar. A diferència dels nostres, tots
els arrossos asiàtics fan la seva olor. El gessamí, però, és el més agradable
i, un cop cuit, revela la seva extraordinària qualitat. És l' equivalent del
"basmati" de l' Índia.
 |
| Arròs Gessamí |
L' arròs negre es fa servir normalment per a fer dolços.
Per exemple una mena d' arròs amb llet, però amb llet de coco.
L' arròs glutinós és una altra cosa. Es tracta d' un arròs que es cou al vapor i s' utilitza, sobre tot, en el Nord de Tailàndia i a Laos. Normalment el serveixen en cistellets individuals i es menja amb els dits: com que és molt enganxós però no mullat, es fa una boleta amb la punta dels dits i cap a la boca. S' utilitza com acompanyament com si fos pa. A Laos el posen en una mena de carmanyoles individuals més fondes que amples, normalment fetes de tires de bambú,. amb tapadora i un cordill o cinta per poder-lo penjar, si cal, a l' espatlla. Una versió antiga del taper. També ès un arròs molt perfumat i gustós. A mi és el que més m' agrada.
 |
| Arròs glutinós |
L' arròs glutinós és una altra cosa. Es tracta d' un arròs que es cou al vapor i s' utilitza, sobre tot, en el Nord de Tailàndia i a Laos. Normalment el serveixen en cistellets individuals i es menja amb els dits: com que és molt enganxós però no mullat, es fa una boleta amb la punta dels dits i cap a la boca. S' utilitza com acompanyament com si fos pa. A Laos el posen en una mena de carmanyoles individuals més fondes que amples, normalment fetes de tires de bambú,. amb tapadora i un cordill o cinta per poder-lo penjar, si cal, a l' espatlla. Una versió antiga del taper. També ès un arròs molt perfumat i gustós. A mi és el que més m' agrada.
Per posar l' arròs glutinós.
(Es tacta d' imitacions d' antigues)
Tots els arrossos tais blancs es couen de la mateixa
manera excepte l' arròs glutinós.
Existeixen olles elèctriques automàtiques on l' únic que
s' ha de fer és posar-hi l' arròs i l'aigua i connectar-les. Quan l' arròs està
cuit s' apaguen soles i et mantenen l' arròs calent. A Barcelona se'n poden trobar en botigues de menjar
oriental (aquest tipus d' olles es fan servir tant en el Sud-est asiàtic com a
Xina i el Japó).
Si no s' ha de fer arròs asiàtic gaire sovint no sé si
paga la pena tenir-ne una, abans de tenir electricitat també es coïa arròs:
Olla elèctrica automàtica
En una cassola o en una olla que tinguin una tapadora que ajusti bé s' hi posa 1 tassa una mica grossa (una tassa de cafè seria petita) d' arròs per persona i 1 tassa i mitja escassa d' aigua (dons no us heu de passar amb l' aigua) per tassa d'arròs.
Poseu l' aigua el foc i aboqueu-hi l' arròs. Remeneu bé
per evitar que l' arròs s' enganxi al fons i tapeu. No heu de tornar a
destapar. Al cap de 13 o 15 minuts apagueu el foc però no destapeu l' olla.
Deixeu-ho reposar uns 10 minuts i ja està.
Abans de convidar algú feu un parell de probes per
verificar el temps de cocció dons el tipus d' aigua pot influenciar-hi. L' arròs
no ha de quedar pastós però si una mica ferm i sense gens d' aigua. Molt
important també és que no hi poseu sal. La sal li aportarà el menjar al qual
acompanyi. Si ha sobrat arròs el migdia i el voleu aprofitar el vespre no l'
escalfeu mai al forn o al micro ones, us quedaria sec i dur. És molt millor
escalfar-lo-lo una mica al vapor o saltejar-lo.
Pel que fa a l' arròs glutinós és una altra història. Se'l pot coure com acabo d' explicar però perd molt (això és un últim recurs).
Aquest arròs es cou al vapor.
 |
| Mo Nueng i Huat |
Tan al Nord de Tailàndia com a Laos aquest arròs que
anomenen "khao niao" (khao o gao, es pot escriure de les dues maneres
dons la kh i la g es pronuncien casi igual, significa arròs i niao enganxós),
es cou en un cistell cònic de vímet o de canya, que en diuen "huat", posat sobre una
olla especial que es diu "mo nueng". Com que nosaltres no tenim
aquests utensilis el podem coure de la següent manera:
Un parell d' hores abans de coure l' arròs poseu-lo en
remull. Arribat el moment escoreu-lo bé.
Agafem un colador o una escorredora d' alumini o d'acer.
Ho cobrim per dins amb un drap blanc de manera que els grans d' arròs no puguin
passar pels forats i hi posem l' arròs. Posem aigua en una olla al foc. Quan
bulli l'aigua posem l' escorredora a la boca de l' olla i la tapem amb una
tapadora. Aneu en compte que l' aigua, quan bulli, no toqui mai l'
arròs. De tant en tant remeneu amb molt de compte l' arròs amb una forquilla
per evitar que uns grans quedin més cuits que d' altres. Al cap d' uns 20
minuts comproveu si l' arròs està cuit. Si ja està cuit apagueu el foc i deixeu
tapat que es conservi calent. Si l' heu de reescalfar feu-ho al vapor.
Fixeu-vos que aquí tampoc hem posat sal!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada