La Vichyssoise

La Vichyssoise és un cas curiós en la història de la cuina: els francesos diuen que és una invenció francesa i els americans (USA) diuen que la invenció és seva (com que a nivell culinària no han inventat gaire bé res i que bàsicament s’ han dedicat a destrossar el que els arribava d’ altres països...) i n’ estan molt orgullosos.

El que sabem de cert és que un chef francès del Ritz-Carlton de Nova York la va “inventar” i la servir l’ estiu de 1.917.

RITZ- CARLTON  1917-1951 

(http://www.nyc-architecture.com/GON/GON036.htm)      

Com va anar tot això? Doncs amb la calor sufocant dels estius de Nova York (l’ aire condicionat encara no s’ havia inventat) es va posar de moda en els restaurants i en els grans hotels obrir restaurants per sopar en terrasses plenes de plantes. Intentaven així donar una certa sensació de fresca. El Ritz, que compatia en luxe i prestigi amb el Walldorf i que volia ser el millor, va obrir un d’ aquests restaurants en el terrat.

 El gran patró dels Ritzs, en César Ritz, havia enviat a Nova York un dels seus chefs de París, en Louis Diat, per posar en marxa els restaurants de l’ hotel i a ell li va tocar obrir aquest nou “Roof Garden” (així anomenaven aquest nou tipus de restaurant).

De entrada en Diat va comprendre que servir un sopar a l’ aire lliure no era el mateix que servir-lo en una sala de restaurant i va començar a elaborar una carta tenint en compte aquest nou concepte. I els plats freds varen començar a agafar importància en el projecte.

En Louis Diat era fill de Montmarault, un poblet prop de la ciutat de Vichy en la part Nord del Massís Central, a l’ Auvernia. Segons explicava ell mateix la seva mare acostumava a fer una sopa de porros i patates que li agradava molt i, com que cremava quan la servia, s’ hi posava un raig de llet freda. Aquesta sopa estava previst incloure-la en la carta normal. Però un dia, provant una mica d’ aquesta sopa que havien guardat a la nevera, se li va ocorre servir-la ben freda afegint-hi nata líquida per fer-la més cremosa. Va ser un gran èxit quan es va decidir a servir-la. Va agradar tan que els nord-americans se la van fer seva. Acabava d’ apareixa la primera sopa freda.

Louis Diat (1.885-1.957)

A partir d’ aquest èxit varen anar apareixen moltes imitacions i variacions (com fer-la de pastanagues, de avocats, etc). El Gener de 1.951 en un article en el Magazine Gourmet en Louis Diat va donar la recepta exacta de la seva crema que anomenava “Crème Vichyssoise Glacée”:

  

Ingredients per a 8 persones :

• 4 porros (sense la part verda)
• 1 ceba tallada fina
• Una cullerada de mantega
• 2 patates tallades petit
• 2 tasses de llet
• 2 tasses de llet semidescremada
• 1 tassa de nata líquida
• Pebre blanc i porradell fresc (esp. Cebollino - fr. Ciboulette) per adornar
• 2 culleredetes de cafè de sal

 “Couper les poireaux en long, les laver, et les débiter grossièrement pour avoir environ 2 tasses et 1/2. Dans une casserole, faire revenir les poireaux et les oignons dans du beurre sans roussir. Remuer de temps en temps, jusqu'à ce que les poireaux soient ramollis et ajouter les pommes de terre, avec 4 tasses d’eau et le sel. Cuisson à feu doux 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter le lait et porter le mélange, juste à ébullition, en remuant. Laisser refroidir légèrement. Réduire en purée la soupe par petites quantités dans un mixer jusqu’à consistance homogène. Verser la soupe dans un bol; réfrigérer. Juste avant de servir, ajouter la ciboulette cisaillée et assaisonner de sel et de poivre.”

Traducció :

Talleu els porros per la meitat en el sentit de la llargada. Renteu-los i talleu-los a trossets petits (en Diat diu per obtenir 2 tasses i mitja, però no sabem a quina mena de tasses es refereix). Poseu en una cassola la mantega els porros i la ceba feu-ho sofregir sense que arribi a agafar color (o sigui que la ceba i els porros vagin suant a poc a poc). Quan tot estigui ben tou afegiu les patates amb 4 tasses d’ aigua i la sal. Deixeu-ho a foc lent 30 o 40 minuts, fins que les patates estiguin ben toves. Afegir-hi la llet (i, se suposa, la nata). Feu arrancar el bull tot remenant.  Treure-ho del foc i deixar-ho refredar una mica. Passar-ho tot per la batedora fins a obtenir una consistència homogènia. Posar la sopa en un bol i posar-lo a la nevera. Just abans de servir rectifiqueu la sal i el pebre i poseu-hi el porradell tallat ben petit.

La Vichyssoise que es fa a casa meva és una mica diferent:  l’ aigua i la llet són substituïdes per caldo de pollastre o gallina que dona més sabor i potencia als porros. Heus aquí la recepta:

Ingredients per a 8 persones:

• 4 / 5 porros (segons la mida). I si en poseu 6 tampoc passa res)
• 1 parell de patates mitjanes
• 1 parell de cebes mitjanes
• 1 cullerada de mantega o 1 raig d’ oli d’ oliva suau (o una mica de cada)
• Uns 2 litres de caldo de pollastre/gallina
• 1/2 litre de nata líquida (per muntar)
• Pebre negra i nou moscada
• Porradell / cerfull, per decorar

 Pel caldo d’ au:

• 1 parrell de carcanades de pollastre, gallina o 1 carcanada de gall dindi
• Un parrell de  pastanagues maques
• 1 branca d’ api sense les fulles

 1- Anem a fer el caldo.

Netegeu els porros i trèieu la part verda. Aquesta part verda netegeu-la també (s’ hi acumula molta terra entre les fulles verdes) i trèieu les dues primeres capes de fulles. La part verda , ben neta, la posarem al caldo.

Netegeu les pastanagues i l’ api (no deixeu fulles a la branca d’ api docs donarien un gust massa fort). Netegeu també les carcanades i poseu-ho tot a bullir en uns 3 litres i 1/2 d’ aigua (s’ evapora molta aigua mentre es fa el caldo i n’ heu de tenir de sobres per si n’ heu d’ afegir a una vichyssoise massa espessa. Si sobra caldo, ja l’ aprofitareu per una altre cosa).

No poseu sal al caldo. (ja explicaré el perquè més endavant.)

Feu arrancar el bull. Quan estigui a punt de bullir trèieu amb una escumadora l’ escuma fosca que es va formant a la superfície. Un cop arrencat el bull tapeu, baixeu el foc just per què mantingui el bull i deixeu-ho així 2 o 3 hores.

2- Mentre s’ està fent el caldo podem preparar les verdures.

Tallem la punta amb les arrels dels porros i els tallem per la meitat longitudinalment. Els trinxem. Fem el mateix amb les cebes i ho posem tot a coure amb el foc molt baix en una cassola alta o una olla amb l’ oli i/o la mantega. No s’ ha de sofregir, s’ ha d’ anar couen amb la seva pròpia aigua amb la cassola o olla tapada. Remenem tot sovint per què es vagi couen tot per igual.

Mentre pelem les patates i les tallem a quadradets. Les afegim a la cassola. No hem de deixar que tot això agafi color. Quan veieu que les verdures, sobretot les patates, estan toves ja podeu treure-ho de foc.

3- Quan el caldo està fet el colem amb un colador fi o un colador xinès. Ha de quedar el caldo ben net. No us preocupeu si han quedat llunes de grassa a la superfície: si n’hi han moltes intenteu treure-les amb una cullera, si són poques deixeu-les (les patates que heu posat amb els porros ho absorbiran quan ho tritureu).

Aboqueu un litre de caldo a la cassola i poseu-ho a bullir 5 o 10 minuts. Ara és el moment de posar la sal. Quan hagin passat aquest 5 o 10 minuts ja podeu treure-ho fel foc. Tot el que és cocció ja s’ ha acabat. Mentre sigui calent podeu afegir el pebre i ratllar-hi una mica de nou moscada. Aprofiteu ara per triturar les verdures, directament a l’ olla o la cassola, amb la batedora (amb les verdures encara calentes és més fàcil). Ha de quedar un puré molt triturat, molt fi i molt homogeni. Si no esteu segurs que us hagi quedat prou fi passeu-ho pel colador xinès.

Quan estigui fred fiqueu el puré i el caldo que us ha sobrat a la nevera.

Com podeu veure, entre fer el caldo, el puré i deixar que es refredi, el procés es llarg. Jo recomano fer aquesta part del procés el dia abans i acabar la vichyssoise poc abans de servir-la. És un moment!

4- Acabem la Vichyssoise per portar-la a taula. 

Mireu la quantitat de puré que teniu i afegiu-hi el caldo necessari fins a obtenir una crema lleugera, no gaire espessa. Rectifiqueu la sal. Ha de quedar una mica alegre. Si veieu que n’ hi ha molta per les persones que sereu, separeu la que us sembli que sobra i guardeu-la a la nevera. Mentre no s’ hi hagi posat la nata líquida, el puré es conservarà entre 3 i 5 dies a la nevera, ben tapat. Amb la nata incorporada es farà malbé més de pressa. 

Ara només falta incorporar-hi la nata líquida.

Poseu-hi la quantitat que us sembli adequada. Per uns 2 litres i mig, o 3, de puré s’ hi pot posar 1/2 litre de nata, però això depèn dels gustos (normalment troben nata líquida en envasos de 200 i de 500 ml.). heu de vigilar que sigui nata per muntar, amb “Nata para cocinar” no us quedarà bé. 

Mescleu-ho tot bé amb la batedora, que tot quedi ben homogeni.

5- Per decorar:

La Vichyssoise es servei, normalment en bols o tasses grans per a caldo.

Com que la crema és molt blanca podeu donar-hi un toc de color amb porradell tallat petit o amb fulles de cerfull. Si serviu directament a taula poseu uns platets  a taula amb el porradell i/o cerfull i que cadascú es posi el que vulgui. 

Crestes de tonyina o porc

Les crestes són allò que en castellà en diuen “empanadillas”. De petit jo era un autèntic devorador de crestes. A casa s’ en feien de dos tipus: de tonyina i de carn de porc. A mi m’ era indiferent doncs m’ agraden les dues. Evidentment les que es feien, i es fan, a casa no tenen res a veure amb les que es venen congelades o en les que et trobes en els bars (són les mateixes). La diferència està en el farciment. No suporto aquella salsa de tomàquet, àcida, que ho emmascara tot.

La massa:

Mireu, per la massa teniu diferents opcions. O bé compreu massa per “empanadillas” en el super  o compreu pasta brisa i l’ estireu o us feu la massa vosaltres mateixos.

La primera opció em sembla la pitjor però té l’ avantatge del temps.

La segona opció és millor però la pasta brisa no està feta amb oli d’ oliva.

La tercera opció és, doncs, per a mi la millor. I és més fàcil que fer pasta brisa. Tot seguit explico com es fa.

Ingredients: Farina, aigua oli i sal, tot a ull (es tracta d’ una pasta brisa barruera).

Aboqueu la farina sobre el marbre. Feu com un volcà. Poseu-hi la sal i aneu abocant l’ aigua en el forat, de mica en mica,  i amasseu. La massa ha de quedar consistent. Poseu-hi un bon raig d’ oli i continueu amassant fins que la massa l’ hagi absorbit tot i sigui ben fina. Veureu que us queda una massa molt elàstica. Trenqueu-la com si fos una pasta brisa i ja està.

Només cal estirar-la amb el corró.

Si l’estireu molt es pot foradar al embolicar el farciment i deformar-se al agafar la cresta per ficar-la a l’ oli. No passa res: us quedaran unes crestes una mica allargades. Si es fan forats a la massa tanqueu-los pessigant la massa amb els dits.

El farciment:

Aquí haureu de triar si les feu de tonyina o de carn de porc. Ambdues es fan igual, simplement substituïu la tonyina per carn picada de porc. A mi m’ agrada fer-ne la meitat de tonyina i l’ altre meitat de porc.

• Tonyina amb oli/carn picada de porc.
• Ou dur trinxat.
• Olives verdes sense pinyol trinxades.
• Pebrot vermell escalivat, o en conserva, trinxat.

Fregiu la carn picada amb sal i pebre o esmicoleu la tonyina. Trinxeu tots els altres ingredients. Barregeu-ho tot i ja teniu el farciment.

Fem les crestes:

Estirem la massa ben estirada sobre una superfície enfarinada. Ara tenim dues opcions: si teniu un motlle cilíndric de la mida adequada aneu fent discs. Agafeu els retalls que us sobrin, torneu-los a amassar amb les mans fent una bola, estireu la massa amb el corró i continueu fent discs.

Si no teniu res per tallar els discs feu porcions de massa de qualsevol forma. Després, retallant amb un ganivet acabareu de donar forma a les crestes.

A la meitat inferior del disc (o de la porció de massa) poseu-hi una mica de trinxat procurant que no ocupi tota la superfície (ha de quedar un marge sense farciment per poder segellar la cresta). Doblegueu la part superior sobre la inferior. Si veieu que sobra massa retalleu-la. Amb els dits aneu prement i pessigant aquest marge que heu deixat sense farciment per segellar la cresta i que no s’ escapi el farciment al fregir-la.

Per fregir les crestes feu servir una fregidora o una paella (o un pot) amb força oli. Quan les crestes estiguin daurades d' un costat les hi doneu la volta. Deixeu-les sobre paper absorbent.

A mi no m’ agraden fredes però tampoc massa calentes. Tebiones estan perfectes.

Si us en sobren les podeu reescalfar en el forn.

Braç de gitano de tonyina

El braç de gitano de tonyina, al ser un plat fred, va molt bé a l' estiu. Es pot deixar quasi fet a la nevera i treure' l 10 minuts abans de menjar i és fàcil de fer.
Les quantitats que donaré són només orientatives. Cadascú pot posar menys o més d'això o d' allò.


Ingredients per a 6 o 8 persones:


2 kgs de patates per bullir
1/4 de kg de tonyina/bonitol amb oli
2 pebrots vermells escalivats o un pot de pebrot en conserva
4 ous durs
150/200 grs d' olives verdes sense pinyol
Oli verge
Olives farcides per decorar
Maionesa abundant

Poseu a bullir les patates pelades i tallades a trossos amb no gaire aigua i sal. A part poseu a bullir els ous.
Mentre es bullen les patates barregeu en un bol la tonyina escorreguda d' oli i esmicolada, les olives verdes trinxades, els pebrots també trinxats (penseu a reservar unes quantes tires de pebrot per la decoració final) i 3 ous durs trinxats (reserveu un ou per la decoració). Amaniu-ho amb oli.
Quan les patates estiguin a punt escorreu-les (reservant una mica de la seva aigua) i passeu-les pel passapurés o aixafeu-les ben aixafades amb una forquilla mentre estiguin calentes. Han de quedar ben fines. Amaniu-les amb oli i barregeu bé per aconseguir una pasta llisa i homogènia. L' oli dona a aquest puré una certa elasticitat que us permetrà treballar-lo bé. Si veieu que queda massa sec o poc elàstic afegiu-hi una cullerada de l' aigua de bullir les patates o una mica més d' oli. Deixeu-ho refredar fora de la nevera.


Un cop el puré fred exteneu-lo sobre un drap donan-li forma de rectangle amb el cantó llarg cap a vosaltres.
Mentalment dividiu-lo en 3 parts igauls en el sentit de l' amplada. En la part central aboqueu-hi el farciment que heu preparat repartint-lo bé i deixant un parell de centimetres sense farciment per evitar que, al enrotllar-lo, no aneu perdent part del farcit. Ara, amb l' ajuda del drap ben tibant, porteu la part de puré més allunyada a sobre del farciment. Feu el mateix amb la part més propera a vosaltres. Amb els dits ajunteu les dues parts de puré de manera a tancar el cilindre. També amb els dits selleu les dues extremitats. Ajudeu-vos amb el drap ben tibant per fer rodolar el braç al mateix temps que l' aneu apretant per què quedi ben compacte. Amb l' ajuda del drap podreu portar el cilindre resultant d' un lloc a l' altre.
Poseu el braç de gitano sobre la plata amb la que el servireu i deixeu-lo reposar a la nevera tapat amb el drap per evitar que el puré de la superfície es ressequi. Just abans de servir-lo el cobriu amb la maionesa i el decoreu amb tires de pebrot, rodanxes d'ou dur, olives farcides, etc.

Nam Prik Ong (porc picant)

El "nam prik ong" és un guisat de porc acompanyat amb verdures crues, típic del Nord de Tailàndia.

Alguns li diuen salsa per acampanyar verdures crues (és cert que té l’ aspecte d’ una salsa bolonyesa), d’ altres, jo per exemple, diuen que és un plat de carn acompanyat de verdures crues que s’ utilitzen per menjar la carn. No cal discutir-ho. És un plat boníssim de porc i verdures. Això si, és picant.

La presentació és important. Normalment es presenta la carn en un bol envoltat per les verdures. Si aquestes es presenten tallades amb gràcia i de diferents formes molt millor. Penseu que a Tailàndia hi ha molta afició a esculpir verdures i fruites en forma de flors. Això no té només una funció decorativa, les verdures que manjem han de ser també atractives a la vista tant com sigui possible. La combinació de colors també és important.

Ingredients per a 6 persones: 

Per la carn

1 cullerada de sopa de curri vermell (això per un picant normalet. Si ho voleu més picant poseu-n' hi més. aneu tastant-ho)

1 cullerada de sopa de pasta de gambes

300 grs. de carn de porc picada

2 o 3 tomàquets ben madurs

2 cullerades de sopa de nam pla (salsa de peix)

Oli neutre (gira-sol, per exemple)

1/2 culleradeta de cafè de sucre

1/2 got d’ aigua mineral

Verdures:

2 pastanagues grosses

2 carabassons de no més de 20 cm.

1 cogombre ben tendre

2 cabdells d' enciam o l' ull d' una col xinesa

Elaboració:

Trinxeu ben petit els tomàquets. Desfeu una mica la carn picada perquè no fassi grumolls quan la fregiu.

En un wok o paella fonda poseu a escalfar l' oli. Quan estigui calent sofregiu la carn remenant-la bé i desfent els possibles grumolls. A mig fregir poseu-hi els tomàquets trinxats i continueu remenant 1 minut més.

Afegiu-hi la pasta de gambes i el curri vermell, el nam pla i l' aigua. Deixeu-ho coure encara un minut sense parar de remenar perquè s' evapori una mica el líquid i ja està. Aboqueu-ho en el bol o recipient on ho servireu. S' ah de servir calent. Veieu, és molt senzill de fer!

Pel que fa a les verdures:

Les verdures que he triat són cabdells d' enciam, pastanagues, carbassó i cogombre. També hauria pogut agafar floretes de coliflor o bròquil, un cor de col xinesa, etc. Es tracta de què la varietat de colors i la manera de tallar-les sigui arable a la vista a més de pràctica per portar el Nam Prik Ong a la boca. Amb una cullereta agafeu una mica de carn amb salsa i la dipositeu sobre la verdura (per això la forma de rodanxa o de barqueta va molt bé).

Veieu uns exemples:

Com tot plat a Tailàndia també s' acompanya amb arròs.

Cuina tai-L' Arròs

A Tailàndia existeixen mols tipus d' arròs. El que ens arriba normalment a nosaltres és l' arròs Gessamí, és a dir la categoria més alta. És l' arròs perfumat. Aquest arròs realment és perfumat però que el perfum sigui de gessamí, jo, no ho tinc massa clar. A diferència dels nostres, tots els arrossos asiàtics fan la seva olor. El gessamí, però, és el més agradable i, un cop cuit, revela la seva extraordinària qualitat. És l' equivalent del "basmati" de l' Índia.

Arròs Gessamí

De la resta dels arrossos no en parlaré dons no tenen massa interès per a nosaltres. Es tracta d' arrossos de diferents qualitats inferiors al Gessamí que normalment no ens arriben. Faré dues excepcions: l' arròs glutinós i l' arròs negre.

L' arròs negre es fa servir normalment per a fer dolços. Per exemple una mena d' arròs amb llet, però amb llet de coco.

Arròs glutinós

L' arròs glutinós és una altra cosa. Es tracta d' un arròs que es cou al vapor i s' utilitza, sobre tot, en el Nord de Tailàndia i a Laos. Normalment el serveixen en cistellets individuals i es menja amb els dits: com que és molt enganxós però no mullat, es fa una boleta amb la punta dels dits i cap a la boca. S' utilitza com acompanyament com si fos pa. A Laos el posen en una mena de carmanyoles individuals més fondes que amples, normalment fetes de tires de bambú,. amb tapadora i un cordill o cinta per poder-lo penjar, si cal, a l' espatlla. Una versió antiga del taper. També ès un arròs molt perfumat i gustós. A mi és el que més m' agrada.

Per posar l' arròs glutinós.

(Es tacta d' imitacions d'  antigues)

Per coure l' arròs tailandès:

Tots els arrossos tais blancs es couen de la mateixa manera excepte l' arròs glutinós.

Existeixen olles elèctriques automàtiques on l' únic que s' ha de fer és posar-hi l' arròs i l'aigua i connectar-les. Quan l' arròs està cuit s' apaguen soles i et mantenen l' arròs calent. A Barcelona se'n poden trobar en botigues de menjar oriental (aquest tipus d' olles es fan servir tant en el Sud-est asiàtic com a Xina i el Japó).

Si no s' ha de fer arròs asiàtic gaire sovint no sé si paga la pena tenir-ne una, abans de tenir electricitat també es coïa arròs:

 Olla elèctrica automàtica

En una cassola o en una olla que tinguin una tapadora que ajusti bé s' hi posa 1 tassa una mica grossa (una tassa de cafè seria petita) d' arròs per persona i 1 tassa i mitja escassa d' aigua (dons no us heu de passar amb l' aigua) per tassa d'arròs.

Poseu l' aigua el foc i aboqueu-hi l' arròs. Remeneu bé per evitar que l' arròs s' enganxi al fons i tapeu. No heu de tornar a destapar. Al cap de 13 o 15 minuts apagueu el foc però no destapeu l' olla. Deixeu-ho reposar uns 10 minuts i ja està.

Abans de convidar algú feu un parell de probes per verificar el temps de cocció dons el tipus d' aigua pot influenciar-hi. L' arròs no ha de quedar pastós però si una mica ferm i sense gens d' aigua. Molt important també és que no hi poseu sal. La sal li aportarà el menjar al qual acompanyi. Si ha sobrat arròs el migdia i el voleu aprofitar el vespre no l' escalfeu mai al forn o al micro ones, us quedaria sec i dur. És molt millor escalfar-lo-lo una mica al vapor o saltejar-lo.

Pel que fa a l' arròs glutinós és una altra història. Se'l pot coure com acabo d' explicar però perd molt (això és un últim recurs). Aquest arròs es cou al vapor.

Mo Nueng i Huat

Tan al Nord de Tailàndia com a Laos aquest arròs que anomenen "khao niao" (khao o gao, es pot escriure de les dues maneres dons la kh i la g es pronuncien casi igual, significa arròs i niao enganxós), es cou en un cistell cònic de vímet  o de canya, que en diuen "huat", posat sobre una olla especial que es diu "mo nueng". Com que nosaltres no tenim aquests utensilis el podem coure de la següent manera:

Un parell d' hores abans de coure l' arròs poseu-lo en remull. Arribat el moment escoreu-lo bé.

Agafem un colador o una escorredora d' alumini o d'acer. Ho cobrim per dins amb un drap blanc de manera que els grans d' arròs no puguin passar pels forats i hi posem l' arròs. Posem aigua en una olla al foc. Quan bulli l'aigua posem l' escorredora a la boca de l' olla i la tapem amb una tapadora. Aneu en compte que l' aigua, quan bulli, no toqui mai l' arròs. De tant en tant remeneu amb molt de compte l' arròs amb una forquilla per evitar que uns grans quedin més cuits que d' altres. Al cap d' uns 20 minuts comproveu si l' arròs està cuit. Si ja està cuit apagueu el foc i deixeu tapat que es conservi calent. Si l' heu de reescalfar feu-ho al vapor.

Fixeu-vos que aquí tampoc hem posat sal!

Quiche Lorraine

Quiche Lorraine a l' antiga

Una "quiche" és un pastís, normalment, salat. La més coneguda és la "quiche lorraine". La recepta és molt antiga però ha anat evolucionant amb el temps. Era una d' aquestes elaboracions culinàries de gent pobre que utilitza el que te a ma. La població, eminentment rural es dedicava a l' agricultura i a la cria de vaques i porcs. Les primeres mencions a la "quiche" daten de mitjans del segle XVI: es tracta d' un pastís fet amb massa de pa, crema de llet, ous i cansalada fumada (el que avui en diem "bacon").pastís fet amb massa de pa, crema de llet, ous i cansalada fumada (el que avui en diem "bacon").

La paraula ""quiche"" no és d' origen francès i sembla que ve de la paraula alemanya "kuchen" que significa pastís. Això no és estrany dons la Lorraine, com l' Alsàcia, han passat de mans franceses a mans alemanyes en diferents moments de la seva història: no oblideu que La Lorraine fa frontera amb Bèlgica, Luxemburg i Alemanya.

Cap a l' any 880 La Lorraine passa a formar part del Sant Imperi Romà Germànic (aquest imperi no és res més que un intent de solucionar les guerres que enfrontaven els 3 nets de Carlemany per repartir-se l'herència de l' avi i del pare). Durant l' Edat Mitja els territoris de la Lorraine i l' Alsàcia passen a formar part de ducat de Bourgogne. A partir de llavors tots el reis de França tenen la seva guerra per recuperar aquests territoris. Finalment Lluís XIV els recupera. Però vet aquí que destronen i exilien el pobre Stanislas Leszczynsky, Rei de Polònia, i que es refugia a França. Lluís XIV li cedeix el ducat de Lorraine. L' ex rei s' hi instal·la. I resulta que la "quiche" li encanta i no hi ha dia que no en mengi. La "quiche" es va fent famosa i arriba a la cort de Versalles. La filla de Stanislas Leszczynsky, Maria Leszczynska serà la dòna de Lluis XV (com podeu veure la "quiche" ha tingut suport reial).

El 1.871 es firma l' armistici de la guerra Franco-Prussiana i l' Alsàcia i la part Nord-Oriental de la Lorraine tornen a Alemanya. El 1.918 s' acaba la Primera Guerra Mundial i, amb l' Armistici de Versalles, l' Alsàcia i la Lorraine tornen a França. I la "quiche" es troba en qualsevol reco de França i en molts restaurants o llocs de menjar fet del mon occidental (però compte: no tot el que ens venen com a "quiche" mereix aquest nom).

I la "quiche", malgrat tots els avatars del seu lloc d' origen, ha evolucionat: la massa de pa es va substituir en el segle XIX per pasta brisa, s' hi va afegir el formatge (Emmental o Gruyère) i ara fem quiches de moltes altres coses que no son la cansalada fumada (salmó, porros, verdures, gambes, etc.) i amb pasta de full en lloc de pasta brisa. Però aquí us donaré la recepta original amb pasta brisa.

Ingredients per a 6 persones:

• 1 placa de pasta brisa rodona
• 250 grs. de cansalada fumada
• 3 ous + un rovell
• 30 cl. de nata líquida
• Pebre i nou moscada
• 150 grs. de formatge emmental ratllat
• Una mica de sal (tingueu en compte que la cansalada és una mica salada)

Pel que fa al motlle:

Els millors són els motlles de fons desmuntable (imatge de l' esquerra) per poder treure la "quiche" fàcilment. Quan intentes treure-la d' un motlle que no sigui desmuntable el més fàcil és que se't trenqui. Una altra solució és utilitzar motlles de paper d' alumini i tallar-los amb compte per treure la "quiche" (imatge de la dreta). Si utilitzeu un motlle de vidre o de ceràmica és millor presentar-la, i tallar-la també, dintre del motlle.

Motlle de fons demuntable

Motlle de paper d'  alumini

Elaboració:

Si feu la pasta brisa vosaltres mateixos podeu anar a "Pasta brisa".

En una paella sofregiu la cansalada tallada a tiretes. Escorreu-la per treure-li el greix que ha deixat

Estireu la pasta brisa sobre una superfície enfarinada fins a obtenir un disc d' uns 35 cm. de diàmetre, centímetre més, centímetre menys. Unteu el motlle amb mantega (si el motlle és acanalat procureu que el fons de les marques acanalades quedi ben untat. Emmotlleu la pasta de manera que sobresurti de la vorera superior. Amb els dits premeu la pasta contra la superfície del motlle procurant que quedin ben marcades la part acanalada (això és només perquè la "quiche" quedi ben maca al treure-la). Retalleu el que sobresurt (això es fa, normalment, rebatent cap enfora la pasta que sobresurt i passant el corró per sobre de manera que el mateix motlle la talla. retireu el que sobre. Amb una forquilla punxeu tot el fons de la pasta brisa perquè no s' infli al coure.

En un bol bateu els ous i el rovell, la nata líquida, la sal, pebre molt i una mica de nou moscada ratllada o molta.

Escalfeu el forn a uns 220 o 240 graus durant uns 10 minuts.

Mentre el forn s' escalfa escampeu la cansalada al fons de la "quiche" i premeu-la una mica amb els dits de manera que quedi enganxada al fons i no floti quan hi aboqueu els ous i la nata líquida. Quan el forn estigui a punt aboqueu-hi els ous i la nata. Escampeu per sobre el formatge i fiqueu-ho al forn durant uns 25-30 minuts. Vigileu que la superfície no es torri massa.

Altres quiches

La recepta que he donat és la de la "quiche" lorraine. Però avui dia es fan molts altres tipus de "quiches" gràcies a l' acceptació que ha tingut la lorraine i a la imaginació de la gent. L' elaboració és sempre la mateixa, el que varia és el que barregeu amb els ous i la nata. També podeu substituir la pasta brisa per pasta de full. Us dono alguns exemples:

• "Quiche" de salmó fumat i cansalada fumada.
• "Quiche" de ceba: ceba tallada en juliana fina i sofregida a foc lent fins que sigui tova i sense que agafi color.
• "Quiche" de porro i pernil dolç: només el part blanca del porro estovat com la ceba. La mateixa "quiche" la podeu fer amb carbassó.
• "Quiche" d'espàrecs naturals o en conserva i gambes (boníssima!).
• "Quiche" amb formatge blau (a mi m' agrada molt la de Munster o la de Blau d' Auvernia). També la podeu fer amb mascarpone o qualsevol formatge fresc que us agradi.
• "Quiche" amb espinacs, panses i pinyons.

En definitiva podeu fer una "quiche" amb el que vulgueu. Intenteu inventar-ne una diferent.

Humus i Pitta grega

Humus

Ara que s' acosta l' estiu venen de gust els menjars freds. L'Humus (o Hommos, houmos, oumos, hummus) forma part d' una gran col·lecció de plats que a Grècia o al Líban es presenten com aperitiu o com entrant pica pica amb el nom de "meze", "mezzé", "mézé".

Es tracta d' un plat molt popular en tot l' arc mediterrani oriental. El nom ve del turc "humus" però a nosaltres ens arriba a través de la cuina grega. Es tracta

d' un puré a base de cigrons i oli d' oliva verge. segons l' àrea on el fassi anirà condimentat de diferent manera. El cigró, base d' aquest plat, es cultiva des de fa uns 7.000 anys A. C. i és originari, com tantes coses, de la zona de l' antiga Mesopotàmia. A Egipte es conserven inscripcions de l' època dels Faraons on ja apareix l' humus com el coneixem actualment. Cada zona hi aporta quelcom de propi: a Grècia el pots trobar amb o sense "tahine", que és una pasta de sèsam, al Líban s' hi afegeix julivert i "sumac" (un fruit àcid), en altres llocs s' hi pot posar comi o acompanyar-lo amb tomàquets o amb cogombrets, etc.

Avui us donaré la recepta del "Humus Bi Tahine", és a dir humus amb pasta de sèsam.

Ingredients:

1/4 kg de cigrons secs o 1/2 kg de cigrons cuits (en aquest cas demaneu que us donin una mica del caldo dels cigrons)

2 cullerades soperes de tahiné (pasta de sèsam)

3 alls

1 llimona

Pebre vermell

Oli d' oliva verge

Sal

Pa grec (seria el més adient), torradetes o simplement llesquetes fines de pa.

Preparació:

Si els cigrons són secs prepareu-los per bullir. A la web que us dono a continuació podreu trobar molta informació sobre els llegums i sobre la manera de coure cada un d' ells http://www.gustperlacuina.com/2008/03/els-llegums.html.

Poseu en el vas de la batedora els cigrons cuits i una mica de la seva aigua (si no en teniu una mica d' aigua mineral anirà bé), les dues cullerades de tahiné, els alls, el suc de la llimona i la sal.

Poseu-hi també un bon raig d' oli verge. Bateu-ho fins que quedi ben fi (com si féssiu un all i oli). Si us queda massa espès i la batedora no ho agafa bé afegiu-hi de mica en mica oli o un rajolinet d' aigua. Ha de quedar com un puré de patata espès. Proveu-ho i rectifiqueu de sal o de llimona si cal.

Poseu-ho en un plat. amb el dit feu un solc en forma de d' espiral començant pel centre i cap a la vora del plat. Tireu oli verge per sobre de manera que el solc que heu fet s' ompli una mica.

Escampeu per sobre una mica de pebre vermell i, si voleu, decoreu-ho amb una fulla de julivert.Tingueu en compte que l' humus es menja a temperatura ambient, sortint de la nevera no té gaire gust.

Pitta grega

Pitta és el nom que es dóna a un pa, pla més o menys rodó, i sense molla originari de l'Orient Mitjà. Els més coneguts a casa nostra són la pitta grega i la pitta libanesa anomenada també pa libanès. Són el mateix i s' han posat de moda per la proliferació de restaurants libanesos, palestins o sirians.

Les pittes van molt bé per acompanyar la majoria dels mezzes amb molt dels quals es pot utilitzar com cullera: se'n trenca un trosset amb les mans i es fa servir per agafar una mica d'Humus, per exemple.

Ingredients per a unes 6 pittes:

300 grs. de farina (si pot ser de força, millor)

15/18 grs. de llevat premsat (és ls que ens venen en els súpers en forma de petits cubs de 25 grs,.) o 1 sobre i mig de llevat en pols Maizena.

1/2 cc. de sal

1/2 cc. de sucre

20 cl. d' aigua

1 cs. i mitja d' oli verge

Elaboració:

Desfeu el llevat amb una mica de l' aigua tèbia. deixeu-ho reposar uns deu minuts.

En un bol suficientment gran poseu la farina, el sucre, la sal, l' oli i el levat.barrejeu-ho bé i afegiu-hi l' aigua tèbia de mica en mica fins obtenir una massa homogènea.

Enfarineu una mica la superfície de treball, aboqueu-hi la massa i treballeu-la fins que quedi ben fina (uns 10 mn.). Formeu una bola, tapeu-la amb un drap i deixeu-la llevar fins que hagi doblat el seu volum. Això pot tardar entre una hora i mitja i tres hores depenent de la temperatura ambient i de què el llevat sigui més o menys actiu.

Quan estigui a punt feu-ne 6 porcions. Feu una bola amb cada porcio i aplaneu-les amb les mans i el corró per obtenir-ne uns discs d' entre 15 i 18 centímetres de diàmetre. Deixeu-los llevar una altra vegada sobre una superfície enfarinada o untada amb oli durant uns 30 minuts.

I pot servir per fer un entrepa!...

Per coure les pittes hi ha dos sistemes: amb una paella o planxa o bé al forn.

Per coure-les al forn:

Escalfeu el forn a 230/240 graus. Col·loqueu les pittes que us hi càpiguen en una plata untada amb oli. Traieu-les quan estiguin una mica daurades i emboliqueu-les amb un drap. Ja podeu fer la següent tongada.

Per Coure-les amb una paella o planxa:

Poseu a escalfar la paella amb un foc una mica viu. Quan estigui calenta unteu-la una mica amb un cotó impregnat d' oli (com si féssiu "crêpes"). Poseu la pitta. Al cap d' un moment veureu com s'infla. deixeu-la coure 1 minut i mig i doneu-li la volta. Al cap d' un altre minut i mig ja estarà rossa. trèieu-la de la paella i emboliqueu-la amb un drap. aneu fent el mateix amb les demés pittes. Emboliqueu-les que no es refredin.

Si en el moment de portar-les a taula s' han refredat les podeu escalfar un moment al forn o al mico-ones.

... o unes bosses on s' hi pot ficar el que es vulgui.

.